Mot de l'affineur...

 

«L’affinage des fromages» est une activité inscrite dans la lignée familiale Courroy, depuis quatre-vingt six ans. Albert, 61 ans, l’exerce sur les traces de son grand-père Emilien et de son père Emile qui lui a passé le relais en 1975.

«La première étape de mon travail consiste à ramasser, chaque semaine, la pâte à munster dans les fermes des Hautes-Vosges. J’en rapporte des fromages d’une huitaine de jours, fabriqués à partir d’un lait fraîchement trait». Trois semaines d’affinage pour l’appellation «munster» Dès leur arrivée, ces fromages sous forme de pâte à munster blanche sont regroupés dans une «cave d’affinage» (où ils restent cinq semaines jusqu’à maturation), placés sur des planches en sapin spéciales dites «planches à ferments» disposées en étagères. « Ce local a la spécificité de favoriser, sur ces fromages acides, la prolifération de levures et l’apparition d’un champignon imparfait, «l’oïdium lactis», qui contribue en quelques jours à la désacidification de la surface du fromage » explique Albert. C’est alors que le travail de l’affineur commence : «Tous les deux jours, je lave à l’eau plate la surface de chaque fromage pour le faire mûrir et accélérer sa fermentation». Une technique naturelle qui exige une température de 10°, une ambiance humide, et une durée minimum de trois semaines pour que le fromage puisse obtenir l’appellation «munster». Un fromage naturel et de qualité L’affineur passionné n’hésite pas à vanter la qualité de ses fromages : «Comme ils ont été fabriqués immédiatement après la traite, ils contiennent tous les principes vivants (ferments) du lait non pasteurisé». Et il souligne la spécificité géographique du produit : «Son goût particulier, dû à la flore abondante du sol granitique des Hautes-Vosges, lui vaut d’être apprécié des gourmets». Il peut être vendu à l’état blanc mais aussi plus fermenté, version pâte naturelle ou aromatisée au cumin. L’exploitant propose aussi une savoureuse fabrication qui porte son prénom, à savoir «La crème d’Albert». «Il s’agit de munster fondu avec du Gewurztraminer Proposé «nature», aux noix ou au cumin, il en régale plus d’un» glisse-t-il la mine réjouie. La production d’Albert a atteint un roulement annuel 2008 de 20 tonnes avec un écoulement hebdomadaire de 350 à 400 kg, principalement orientée vers les crémeries, avec un faible pourcentage destiné aux particuliers.

Les meilleurs fromages des Vosges

 

Parmi les spécialités vosgiennes, les fromages font partie des produits incontournables. Les producteurs de lait et les transformateurs de fromages ont un historique datant de plusieurs siècles. Ils ont à cœur de faire perdurer les traditions de fabrications et il existe encore aujourd’hui dans les Vosges de nombreux affineurs en Munster.

Le munster fait partie des fromages qui identifient les Vosges, une marque de fabrique, une référence de qualité pour des fromages qui sont utilisés dans de nombreux plats dans les restaurants de Gérardmer, et dans tout le département en général. Si l’on parle de Gérardmer, c’est parce que c’est dans la cité géromoise que naquit le “géromé”. Si le munster a vu le jour dans la ville de Munster grâce à des moines au 7ème siècle, c’est la ville de Gérardmer qui était la référence pour notamment fixer les prix de ce fromage tous les ans. L’occasion de réunir tous les producteurs et de fêter cette journée dans une ambiance champêtre.

Le munster vosgien ou alsacien est fabriqué avec un lait de vache identique. Les vaches sont celles qui ont domicile dans le massif des Vosges sur les chaumes. Le fromage détient l’appellation d’origine contrôlée depuis 1969. Vous pouvez acheter du munster dans plusieurs fermes auberges du massif vosgien ou en trouver également dans les fromageries des Vosges et alsaciennes.

Si le munster date de plusieurs siècles, un produit dérivé fait partie des spécialités vosgiennes à découvrir absolument. Il s’agit de la crème de munster de Maître Courroy.

 

  • Munster affiné

  • Munster blanc

  • Crème d'Albert

  • Nos chèvres